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台灣人吃牛肉的演進史 1920年，幾位十幾歲的宜蘭青少年由日本老師帶領負笈日本，抵達的第一晚，旅館女服務生端出熱騰騰的火鍋，少年各個食指大動，急忙要動筷子，突然19歲的楊君大喊：「這是牛肉，大家不能吃！」一位13歲少年不管那麼多，面對香噴噴的牛肉火鍋，他忽的拿碗舀湯就要喝。其他人連他發出尖聲喝止，「不要吃牛哦！」「吃牛會唸不好書呀！」他退而求其次，說他只是喝喝湯而已。但馬上又被「圍剿」，大家拚命說，「牛肉湯也是不能喝的呀！喝湯也會有報應喔！」
這位13歲少年是陳逸松，1907年生，戰前曾任律師、台北市會議員，戰後任過台灣的考試委員及大陸的中共人代會常委。他的這段回憶，點出古今牛肉觀之大不同。以前台灣人有很長時間不吃牛肉，不僅缺乏吃牛肉的飲食習慣，吃牛肉尚且是禁忌。
禁忌多源於恐懼。舊時關於吃牛肉的後果，有許多「恐佈」的傳說。積極吃的會變呆瓜；消極不吃的，原本八字輕者可以添福添壽；旁觀殺牛的，要手揹後面，緊閉雙眼，表示無法挺身相助，才可以閃避陰間的懲罰；拿刀殺牛的層夫則死後下地獄，會被閻羅王丟去餵蛇。
台灣有句俗諺，「吃了牛犬，地獄難免」，吃牛肉、狗肉，要付出下地獄的代價，這樣的諺語背後，其實有歷史的因素。
荷蘭開發台灣之前，原住民沒有水田、不用鋤耕、不知道如何種甘蔗製糖。荷蘭東來後，看好蔗糖的經濟價值，開始從中國大量招募及船載貧民來台種墾。台灣原本沒有耕牛，台灣史教授林衡道曾指出，荷蘭人「特地從殖民地印尼爪哇運來二百頭牛作為耕地、種甘蔗時使用，這是台灣黃牛的起源。」
記錄荷蘭統治台灣實況的《巴達維亞城日記》，1640年12月6日有載，他們從澎湖進口公牛母牛，數量已達1200多頭。一部分牛由個別荷蘭人，像是牧師，賣給台灣原住民。荷蘭東印度公司也飼養牛，提供給中國移來的農民耕作。如果耕牛在使用期間死亡，農民必須賠償。如果生出小牛，則有賞金。但依1650年的資料，前者每頭牛賠20里耳，後者獲利卻只有6里耳。
據《臺陽見聞錄》所引陳小厓「外記」指出，荷蘭人曾南北兩路設「牛頭司」，專責養牛，「取其牡者，馴狎之；鬮其外腎，以耕。其牝則縱諸山，以孳生。」
牛是台灣2、300年前農村營生最主要的工具，堪稱珍稀。前台灣省文獻會主委林衡道曾指出，清廷治理台灣時，下過禁令，禁殺牛、吃牛肉。到了日治時期，民間仍有傳說，宣傳不救牛的悲慘後果。從前台北大龍峒附近的淡水河邊有屠宰場，附近父母都會要小孩走過屠宰場，若聽見牛的哀號，馬上閉眼睛，雙手放到背後，作被綁狀，表示心有餘、力不足，無法伸援實是莫可奈何，以後閻羅王才不會怪罪見死不救。
不吃牛肉的傳統進入日本時代以後，逐漸備受挑戰。台灣人吃牛肉，應始於日治。日本原本也是不吃牛的民族，據紀田順一郎所著 《近代事物起源事典》，德川幕府掌權的江戶時代，日本人幾乎不吃牛肉。幕末時，全日本只有准許外國人居留的地區才見得到牛肉店。好奇的日本人團團圍住店家門前，有位店主還放狗驅逐這些真的是只「看」不買的「顧」客。
然而進入明治時代（1868年起），日本人除了膚色改不了以外，很不得自己身心都雙成歐美人土，學西方人吃起牛肉因而帶有文明開化的進步意味。1872年，明治天皇開始吃牛肉，流風所及，地方政府也開始發佈告鼓勵吃牛肉。當大家正吃得兇時，慌張的大隈重信（曾任大藏大臣與首相）趕緊下令不准再暑宰母牛。不過，新時尚往往與舊文化同時強力對峙；一些老阿公老阿媽看兒子吃牛肉，彷彿犯了心靈不潔之罪，趕快到神統上香懺悔謝罪。
1877年，東京的牛肉火鍋店已經五百多家，1892年，牛肉罐頭也開始在日本上市。台灣於1895年被清廷割讓賠給日本，第一罐日本的的牛肉罐頭，隨接收的日本登陸台灣，緒方武藏編著的《始政五十年臺灣草創史》中，有位軍隊雇工回憶說，他在日本「始政」（開始統治）台灣的前一天抵達台北城，報到後，軍方發下草鞋、柳條箱子等等許多生活必需品，其中還有一樣正是牛肉罐頭。
換句話說，台灣在1895年成為日本領土當時，日本已經是一個吃牛肉吃得很習慣的國家。正因此，日治第二年就有牛肉店「一心舍」開張的廣告。1898年，台北也有一家料理店「筑紫館」，宣傳它有雞牛肉鍋。
1898年，台北西門街「安片牛內店」廣告它賣「真正神戶牛肉」。同年又有進口神戶牛與廈門牛的台北府前街「松尾商店」在報上刊登大幅廣告。
「松尾商店」在台北就有5家支店賣牛肉，在台北城內外周邊，又有9家特約牛肉店，販賣「松尾」提供的牛肉。再加上西洋料理店必然賣牛排，所引發的飲食習慣改變，力量不可謂為不大。
南投出身的作家、劇作家張深切（1904年生）就在回憶集《里程碑》，談到他被說服可以吃牛肉的經過。14歲抵達日本門司，鹿港詩人施家本請他吃西洋大菜。當他知道吃下德國牛排時，「大驚失色，頓時覺得犯了大罪，死後命在地獄被牛討命。」
施家本就跟他說了一大頓道理。主要論點有孔子也吃牛，所以祭孔用牛不用豬；傳統叫大家不吃牛是怕有人不聽話，沒牛耕田，才製造許多可怕的迷信；世界各國沒有不吃牛的，他們養牛來吃，不會把牛吃光光，沒牛耕種。張深切說他終身不能忘記那一席話，解除了他不吃牛肉的迷信。
大概就透過如此不斷的解釋和親嚐牛肉，牛肉逐漸不再是餐桌上的罪惡與絕緣體。
雖然書上說，日本到1878年前後，吃牛肉火鍋的西風已傳到社會最末端的鄉村，好像不吃牛肉火鍋就不是人一般。但台灣社會的轉變速度遠低於日本，戰後還是普遍存在不吃牛肉的禁忌。作者的媽媽生在嘉南平原小地主家庭，至今66歲，當過6年的日本人，她一直不敢吃牛肉，所以，作者20歲以前也不知牛肉的滋味，而那都已經是1984年的事了。
內容引自陳柔縉《台灣西方文明初體驗》 https://www.facebook.com/share/p/1HRHqwh8Zp/
這段摘自已故作家陳柔縉老師《台灣西方文明初體驗》的文字，極其生動且細緻地勾勒出台灣人「從敬牛、畏牛到吃牛」的飲食文化變遷史。
透過這段珍貴的歷史梳理，我們可以將台灣人吃牛肉的演進過程，拆解為以下幾個關鍵階段與文化心理的轉變：
一、 敬牛與畏牛的傳統禁忌（荷治至清代、日治初期）
在傳統的台灣農耕社會中，不吃牛肉並非單純的「挑食」，而是融合了經濟實用主義與宗教因果報應的深層禁忌。
二、 「文明開化」與日治時期的破局（1895年起）
台灣人飲食習慣的鬆動，與日本明治維新後的「西化」政策息息相關。
日本本國的轉變： 日本人在江戶時代以前也幾乎不吃牛肉。明治天皇在1872年帶頭吃牛肉，將其形塑為「文明開化」與「強兵報國」（吸收西方營養）的象徵，進而引爆牛肉火鍋（すき焼き）的熱潮。
牛肉隨日軍登陸： 1895年乙未割台，日本軍隊帶著牛肉罐頭踏上台灣，將這股飲食新風潮直接輸入。
商業體系的建立： 1890年代末，台北街頭開始出現引進「神戶牛」的牛肉店（如松尾商店），以及洋食館、牛肉火鍋店。這使得牛肉在台灣從「地獄禁忌」搖身一變成為「都會時髦」的象徵。
三、 知識分子的「破除迷信」與觀念衝突
文中提到的兩位台灣歷史名人，恰好代表了不同世代與階層在面對這股新飲食衝擊時的心理掙扎：
楊君與少年陳逸松（1920年）： 即使到了1920年代，前往日本求學的宜蘭仕紳子弟，在面對熱騰騰的牛肉火鍋時，主流意識仍是「吃牛會唸不好書」、「喝湯會有報應」的驚恐反彈。這顯示傳統禁忌在民間依然根深蒂固。
張深切與施家本（1918年前後）： 14歲的張深切在門司吃牛排時深感罪惡，但透過前輩施家本以「孔子祭孔用太牢（牛）」、「不吃牛是為了保護耕地，而非鬼神報應」等理性論述，成功解除心魔。這代表了當時台灣新知識分子透過理性思考，開始與傳統農業社會的迷信脫鉤。
四、 戰後至現代：漫長的觀念過渡期
儘管日治時期引進了吃牛肉的風氣，但這種轉變在台灣並非一蹴可及，而是呈現「城鄉與世代的雙軌並行」：
城鄉與階層的落差： 都市知識分子、與日本人接觸頻繁的階層較早接受牛肉；但在廣大的中南部農村（如文中作者母親所在的嘉南平原），敬牛、不吃牛的習慣一直延續到戰後。
戰後外省移民的推波助瀾： 戰後隨著國民政府遷台，帶來了川味紅燒牛肉麵等飲食文化，加上美援時期的麵粉與牛肉罐頭，進一步推動了牛肉在台灣的普及化。
現代的多元面貌： 時至今日，牛肉已成為台灣的主流食材（如遍地開花的牛肉麵、燒肉、火鍋），但許多老一輩、務農家族出身的子弟，或部分算命、宗教信徒，至今仍恪守「不吃牛肉」的規矩，成為台灣現代社會中一道獨特且溫情、感念牛隻辛勞的文化遺跡。
這段歷史不僅僅是「一種食材的接受史」，更是台灣從傳統農業社會走向現代化與全球化的縮影。您分享的這個篇章，精準地捕捉到了台灣人在歷史轉折點上，在「傳統罪惡感」與「現代新文明」之間拉扯的真實人性。
這篇文章以牛肉飲食禁忌為切入點，描繪台灣從農業社會、殖民現代化到全球飲食文化融合的歷史轉變。可整理為以下幾個階段：
台灣人吃牛肉的演進史
一、農業時代：牛是「生產工具」，不是食物（荷治以前～清代）
在傳統台灣農村，牛的重要性類似今日的農業機械。
1. 台灣原本沒有大量耕牛
荷蘭統治台灣（1624～1662）前：
原住民族主要採狩獵、採集、旱作等生活方式。
水田農業尚未普及。
沒有大量使用牛隻耕作。
荷蘭東印度公司看中台灣土地與甘蔗產業，引進漢人農民開墾，同時：
從爪哇輸入黃牛。
讓牛成為犁田、種植甘蔗的重要力量。
因此，台灣黃牛的來源與荷治時期的農業開發有關。
2. 牛具有高度經濟價值
清代以後：
牛是農民維持生計的重要資產。
一頭牛可能影響一個家庭的耕作能力。
因此形成：
「牛不可殺、牛不可吃」
的社會規範。
這不只是宗教因素，更是農業經濟保護機制。
二、清代與民間信仰：吃牛肉成為禁忌
台灣民間逐漸形成許多關於吃牛肉的禁忌：
例如：
吃牛肉會變笨。
讀書人吃牛肉會影響功名。
殺牛者死後受懲罰。
看見牛被殺卻不救，也會受報應。
俗諺：
「吃了牛犬，地獄難免」
（牛、狗在傳統倫理中屬於特殊動物）
其背後反映：
佛教因果觀。
民間神祇信仰。
農業社會對牛的珍惜。
三、日本明治維新：牛肉代表「文明開化」
日本本身也曾是不吃牛肉的社會。
江戶時代（1603～1868）
受到：
佛教殺生觀。
傳統飲食習慣。
影響，日本人很少吃肉。
牛主要用於：
農耕。
運輸。
明治時代改變（1868後）
日本政府推動西化：
穿西服。
學西式制度。
吃牛肉。
牛肉被視為：
「強健國民、追上西方列強」的象徵。
1872年：
明治天皇公開食用牛肉。
此後：
牛鍋店快速增加。
牛肉成為都市新飲食。
例如：
1877年東京已有500多家牛肉火鍋店。
1892年牛肉罐頭上市。
四、日治時期：牛肉文化傳入台灣（1895後）
1895年台灣成為日本殖民地。
當時日本已經建立牛肉消費文化。
因此：
1896年
台灣出現牛肉店：
「一心舍」
1898年
台北：
筑紫館推出雞牛肉鍋。
西門街安片牛肉店販售「神戶牛肉」。
松尾商店進口神戶牛、廈門牛。
台北開始出現：
牛鍋。
牛排。
西洋料理。
牛肉逐漸進入城市居民生活。
五、台灣人的心理轉折：從「罪惡」到「飲食」
重要的是：
日本人帶來的不只是牛肉，而是一套新的價值觀：
以前：
牛＝農業生命、不可侵犯
後來：
牛＝商品、營養、西方文明象徵
張深切的故事
南投作家張深切（1904～1965）：
14歲到日本留學。
第一次吃德國牛排時：
「大驚失色，覺得犯了大罪，死後會被牛討命。」
鹿港詩人施家本說服他：
孔子祭祀也用牛。
禁止吃牛主要是避免農業缺牛。
世界各國養牛食用，也沒有因此沒有牛耕田。
這讓他突破傳統禁忌。
六、戰後台灣：牛肉普及速度仍慢
雖然日本早已接受牛肉，但台灣仍保留傳統觀念。
原因：
1. 農業社會延續
直到1960～70年代：
牛仍是農村重要勞力。
農民對牛有感情。
2. 家庭教育影響
許多上一代：
不吃牛。
不買牛肉。
認為吃牛不吉利。
甚至1980年代仍有人沒有吃過牛肉。
七、現代台灣：牛肉成為日常飲食
1980年代後：
隨著：
農業機械化。
國際貿易開放。
美國牛肉輸入。
西餐、牛排館普及。
火鍋文化興盛。
牛肉逐漸從禁忌食物變成：
牛肉麵。
涮牛肉。
牛排。
燒肉。
漢堡。
成為台灣飲食文化的重要部分。
歷史脈絡簡表
時期 牛的角色 台灣人的態度
荷治以前 幾乎沒有耕牛文化 不普遍食用
荷治～清代 農業工具、生產資產 禁殺牛、少吃牛
日治初期 日本飲食文化輸入 城市開始吃牛
1920年代 新舊價值衝突 留學生開始改變
戰後～1980年代 農村禁忌仍存在 許多人不吃牛
1990年代後 全球飲食融合 牛肉普及
核心結論
台灣人「不吃牛」並不是單純因為宗教，而是：
農業經濟 → 民間信仰 → 日本近代化 → 全球飲食文化
共同作用的結果。
牛從：
「農民的夥伴、不可傷害的生命」
逐漸轉變為：
「市場上的肉品、現代飲食的一部分」
這段歷史其實反映了台灣社會從傳統農業文明走向現代化的過程。陳柔縉在《台灣西方文明初體驗》中透過牛肉這個日常物件，呈現的是一部台灣近代生活史。
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