土魠魚羹其實是葡萄牙料理？專訪鄭維中追查土魠魚和虱目魚身世之謎 - 人文．島嶼

維根斯坦在哲學研究中強調「語言即使用」，將詞彙放回歷史脈絡與生活實踐中，往往能拼湊出精彩的文化交流軌跡。

這篇專訪介紹了中研院臺灣史研究所學者鄭維中的研究成果，主要探討台灣兩大代表性魚類名稱（土魠與虱目）的外來語起源及其身世歷史：

一、「土魠」（Thôo-thuh）的語源起源

葡萄牙語源：源自葡萄牙語的 peixe-torresmo（或 torresmo，意為炸豬皮或油脂豐富的炸肉塊）。
歷史傳播：大航海時代的伊比利亞（葡萄牙）水手與商人用此詞形容這種油脂豐富、切塊煎炸後香氣逼人的鰆魚。荷蘭東印度公司（VOC）時期引進台灣後，音譯為台語的「土魠」（Thôo-thuh/Thôo-thoh）。
飲食文化：土魠魚羹將魚肉切塊裹粉炸過再入羹，其烹調與食用邏輯與葡萄牙傳統料理（如將炸魚/炸肉搭配濃汁）有著深厚的歷史淵源。

二、「虱目魚」（Sat-bak-hî）的語源起源

西班牙語源：源自西班牙語的 Sabalo（指遮目魚/虱目魚等海鏈魚類）。
歷史傳播：西班牙人在菲律賓馬尼拉開展貿易與殖民時，將此稱呼帶入東亞。經由華商與西太平洋貿易網傳入台灣西南沿海後，逐漸演變為台語發音的「虱目」（Sat-bak）。

這類歷史語言學的研究，打破了以往傳統民間傳說（如鄭成功問「什麼魚」的諧音傳聞），從荷蘭總督府檔案、西班牙文獻與大航海時代的海上貿易網絡中，重新還原了台灣飲食文化與世界史接軌的真實面貌。

這篇專訪深入探討了中研院台灣史研究所副研究員鄭維中對台灣常見海鮮——土魠魚與虱目魚身世之謎的考證，揭示了台灣海鮮文化背後豐富的海洋交流史。

Key Takeaways

「土魠」名稱由來： 來自大航海時代的海洋通用語，可能源自葡萄牙語或西班牙語對鯖魚類（如 Bonito / Dorado）的稱呼。由荷治時期荷蘭水手與精通葡語/西語的唐人交易時傳入台灣，而非繼承華南稱呼（馬加魚）或荷蘭官方語（國王魚）。
土魠魚羹吃法起源： 將魚肉裹粉酥炸後加入濃湯的吃法，類似歐洲（特別是地中海/葡萄牙）炸魚醃漬、配蒜泥濃湯的保存與食用方式，經由葡萄牙水手傳播（同日本「南蠻料理」/天婦羅的演變脈絡）。
「虱目魚」名稱與養殖引進： 名稱可能源自西班牙/葡萄牙語在馬尼拉借稱食用魚的 Sabalo / Savalo，養殖技術則推測於明鄭時期自印尼引進，以解決人口激增帶來的蛋白質需求。
台灣歷史與海洋語言的連結： 這些海鮮名稱並非源自華南陸地的強勢語言，而是從17世紀海洋貿易中多國水手混雜的「海上行話」深耕台灣，反映了台灣曲折且深具海洋色彩的移民歷史。

土魠魚與虱目魚身世對比

項目	土魠魚（康氏馬鮫鰆）	虱目魚
華南/周邊稱呼	華南稱「馬加魚」；荷蘭稱「國王魚」；馬來語稱 Tangierie	爪哇語稱 Ikan Bandeng
台灣名稱語源	葡萄牙語/西班牙語對鯖魚的稱呼（如 Bonito）	西班牙語/葡萄牙語 Sabalo / Savalo（馬尼拉唐人借用）
文化與技術傳入	荷治時期水手交易語言 + 葡式炸魚濃湯吃法	明鄭時期自印尼引進養殖技術，應付人口蛋白質需求
歷史意義	展現歐洲大航海時代國際海洋語言對台灣庶民飲食的影響	展現東南亞漁業技術與馬尼拉唐人貿易網絡對台灣的注入

這篇文章的核心研究方向很有價值，但標題「土魠魚羹其實是葡萄牙料理？」以及結尾把若干「推測」寫成「已證實」，需要明顯降級語氣。尤其要把「魚名來源」「烹調方式來源」「養殖技術來源」三件事分開，不能串成一條已被證實的因果鏈。

一、先講結論

說法	判斷	說明
「土魠」不是鄭成功命名	大致正確	1717《諸羅縣志》已見「塗魠」等字樣，鄭成功命名說沒有可靠史料支持
康氏馬鮫鰆就是台灣俗稱土魠	大致正確	但「土魠」是地方俗稱，古籍字形有土魠、塗魠、泥魠等異寫
土魠源自葡萄牙語	尚未證實	可作語源假說，但不能寫成定論
荷蘭人把葡語名稱帶入台灣	有歷史背景上的可能性	荷蘭東印度公司水手確實處於多語海洋世界，但直接證據不足
土魠魚羹源自葡萄牙料理	證據不足，不能成立	「炸魚＋濃湯」的相似性不能證明技術傳承
天婦羅源自葡萄牙人	大方向成立，但過度簡化	葡萄牙人與日本南蠻料理、炸物技術確有關聯，但現代天婦羅是日本自身發展的料理
虱目魚養殖技術與東南亞有關	相當有可能	東南亞尤其印尼有悠久的虱目魚養殖傳統
虱目魚名稱源自西班牙語 sábalo/sabalo	重要假說，但未定論	語音與歷史接觸提供線索，但仍需要更多直接文獻
鄭成功「什麼魚、什麼魚」→虱目魚	民間傳說	不應當作歷史事實
明鄭時期已有虱目魚養殖	有史料基礎，但年代與技術傳入路徑要謹慎	不宜直接說「鄭氏派人去印尼，所以帶回虱目魚技術」已獲證實
清朝銷毀明鄭史料，所以形成史料空白	過度概括	明鄭史料確有散佚問題，但「清朝幾乎全部銷毀」不是可以直接成立的總結

二、最值得修正的是：「土魠魚羹＝葡萄牙料理」

這個標題其實比內文證據走得更遠。

文章的推論大致是：

葡萄牙／西班牙海洋飲食 → 荷蘭水手接觸 → 荷治台灣 → 唐人移民接受 → 土魠魚炸食 → 土魠魚羹

問題在於，中間缺了非常重要的「傳承鏈」證據。

例如：

哪一位葡萄牙人把這道料理帶到台灣？
哪一份17世紀台灣文獻記載「魚裹粉油炸後加入羹湯」？
哪一份荷治時期食譜或飲食紀錄記載這種吃法？
何時從歐洲式魚料理演變成今日的「土魠魚羹」？

目前並沒有這樣完整的一手史料鏈。

因此比較嚴謹的說法應該是：

土魠魚羹的某些烹調元素，可能與近世東亞港口社會所形成的跨文化飲食交流存在關聯，但目前不足以證明土魠魚羹是一道「葡萄牙料理」。

這個差別非常重要。

三、「土魠」葡語來源：是很有意思的假說，但不能寫死

文章真正有學術價值的地方，是注意到：

「土魠」並不像華南沿海常見的「馬加／馬鮫」系統。

而且早期台灣文獻中突然出現「塗魠」等名稱，確實值得追問。

17世紀荷治台灣是一個高度國際化的海洋社會：

荷蘭人
漢人移民
日本人
東南亞商人
葡萄牙、西班牙航海者
馬尼拉、澳門等港口的華人

都可能透過貿易、航海、轉口市場形成語言接觸。

所以「土魠」可能是海洋多語接觸下形成的地方魚名，這個研究方向非常合理。

但是：

「土魠」＝某個葡萄牙語魚名

要真正成立，需要找到音韻對應＋年代先後＋中介語言＋魚種對應四項證據。

不能只因為葡萄牙語裡有相近的鯖魚稱呼，就直接完成語源追溯。

四、尤其要注意：Dorado、Bonito不能簡單等同「土魠」

文章把葡萄牙／西班牙語中的 Dorado、Bonito 與馬鮫類魚聯繫起來，這個方向可以研究，但有一個非常大的問題：

這些名稱在歷史上並不是單一、固定的現代生物分類名稱。

早期航海文獻的魚名經常具有：

地域差異
水手俗名
多種魚共用同一名稱
同一魚種有多個名稱
同名異魚

因此不能單純看到：

Bonito → 馬鮫魚 → 土魠

就完成語源證明。

這類研究必須把圖像、魚類形態、捕撈地點、航海路線、語音變化全部放在一起比對。

所以文章說「鄭維中認為／推測」是可以的；問題是最後把它濃縮成：

「土魠源自葡萄牙語，由荷蘭人引入」

就太肯定了。

應改為：

「土魠」可能是在17世紀台灣的多語海洋環境中形成或固定下來的名稱，葡萄牙語／西班牙語海洋詞彙可能是其中一項來源，但目前仍屬語源假說。

五、「虱目魚＝sábalo」同樣要保持「假說」層級

這部分其實比「鄭成功命名虱目魚」的故事有學術意義。

虱目魚：

Chanos chanos

原生分布廣泛，從印度洋到西太平洋的熱帶、亞熱帶海域都有。

它不是「台灣原生獨有魚種」。

而東南亞很早就有虱目魚捕撈與養殖傳統，尤其印尼、菲律賓等地。

所以：

「虱目魚養殖技術可能與東南亞海洋交流有關」

是合理研究方向。

但：

虱目 ← sábalo

仍然不能當成已經破解的語源。

因為 sábalo 本身在西班牙語世界也不是一個只對應 Chanos chanos 的現代標準魚種名稱，而是具有歷史與地域性的俗名。

所以最安全的表述是：

「虱目」與西班牙語 sábalo／葡萄牙語相關詞彙之間可能存在歷史語音借詞關係，但目前仍應視為待證的語源假說。」

六、鄭成功「國姓魚／虱目魚」故事基本上應歸入傳說

這個故事：

鄭成功吃到魚，問「什麼魚？」
百姓回答後變成「虱目魚」。

是非常典型的民間附會型地名／物名傳說。

問題是：

鄭成功死於 1662年。

但如果要證明他命名「虱目魚」，必須有接近1662年前後的文獻記錄。

目前沒有可靠的一手史料能證明這件事情。

更重要的是，1717年《諸羅縣志》已經把「麻虱目」視為台灣地方物產：

「多烏、多塗魠、麻虱目……」

這至少說明到清初時，「虱目」已經成為台灣固定魚名。

因此：

「國姓魚」故事可以作為民俗史研究，但不能作為虱目魚名稱的歷史來源證明。

七、明鄭「派人去印尼學造船，順便帶回虱目魚養殖」這一句也要拆開

這裡文章其實把兩個不同問題連接得太快：

A. 明鄭與東南亞有密切海洋交流

這是成立的。

鄭氏政權與東南亞、呂宋、暹羅、巴達維亞等地存在廣泛的海上聯繫。

B. 因此虱目魚養殖技術由印尼傳入台灣

這可以提出假說。

C. 鄭氏派人造船 → 接觸印尼 → 帶回虱目魚技術

這就需要更直接的史料。

所以應該寫：

「明鄭時期的東南亞海上交流，提供了虱目魚養殖技術傳入台灣的可能途徑；但目前尚不能僅憑造船、航海交流的史料，就確定養殖技術是由某次明鄭使團或船隊直接帶回。」

八、文章最後「清朝把明鄭史料幾乎全部銷毀」是最需要修正的歷史敘事之一

這一句：

「明鄭時期的台灣史料，幾乎都被清朝統治者銷毀而一片空白」

太絕對。

明鄭史料確實存在：

散佚
保存不均
清代官方敘事重新編纂
前朝文書大量流失
私人文獻保存困難

但不能簡化為：

清朝因為「大一統思維」所以把明鄭資料全部消滅。

因為今天我們仍然擁有大量明鄭相關材料，包括：

荷蘭 VOC 檔案
中國地方志
清代官方檔案
明鄭文書
私人文集
西方傳教士資料
日本史料
東南亞檔案

而且一個很有意思的現象正是：

台灣早期史研究往往不是「沒有資料」，而是「資料分散在不同國家、不同語言的檔案系統」。

這其實也是鄭維中這類研究最有價值的地方。

九、文章真正精彩的地方，其實不是「葡萄牙料理」

真正值得保留的是另一個命題：

台灣早期海洋社會是一個跨語言、跨殖民政權、跨港口網絡形成的文化接觸場。

土魠、虱目這兩個詞之所以有研究價值，恰恰是因為它們可能留下了這個海洋網絡的語言化石。

可以把它理解成：

華南 → 澳門 → 馬尼拉 → 爪哇 → 巴達維亞 → 台灣

不同群體在海上交易、捕魚、航行、移民時，產生了大量「中介語」。

因此台灣魚名不一定只能從：

福建方言 → 台灣

這一條線尋找。

也可能是：

葡萄牙／西班牙海洋語彙 → 東南亞港口 → 華人海商／水手 → 台灣

或者：

東南亞魚業文化 → 馬尼拉華人 → 台灣

這才是這篇研究最有意思的地方。

十、如果要把原文的核心結論改成史學上比較可靠的版本

可以濃縮成：

土魠與虱目並不是鄭成功抵台後突然命名的魚種。17世紀至18世紀的台灣，位於東亞與東南亞海洋貿易網絡之中，魚名與漁業技術可能受到荷蘭、葡萄牙、西班牙、東南亞及華人海商等多重文化交流影響。

「土魠」究竟是否源自葡萄牙語海洋詞彙，目前仍屬語源假說，不能視為已被證實；「虱目」與西班牙語 sábalo 的關聯也同樣需要更多直接文獻支持。

至於土魠魚羹，雖然「魚肉油炸後搭配湯汁」與部分葡萄牙／南蠻料理存在形式上的相似性，但目前缺乏足以建立直接傳承鏈的一手史料，因此不能稱為「葡萄牙料理」。比較穩妥的說法，是它可能反映了台灣早期海港社會長期累積的跨文化飲食交流。

真正可以確定的是：台灣魚名與飲食文化的形成，不能只用單一的「中國移民傳入」模式解釋；荷治、明鄭時期以及東南亞海洋網絡，都可能是理解台灣早期漁業文化的重要脈絡。

最後給這篇文章一個史實可信度評級

史料問題意識：★★★★★
跨語言、跨海域研究方法：★★★★★
土魠葡語語源假說：★★★☆☆
虱目＝sábalo語源假說：★★★☆☆
虱目養殖源自東南亞：★★★★☆
土魠魚羹源自葡萄牙料理：★★☆☆☆
「清朝幾乎銷毀明鄭史料」：★☆☆☆☆

所以，這不是一篇「完全錯誤」的文章，而是一篇把很有意思的歷史語源假說，寫成比目前證據更確定的普及文章。

尤其標題「土魠魚羹其實是葡萄牙料理？」的問號是必要的；如果改成「土魠魚羹可能帶有葡萄牙／南蠻飲食交流的痕跡？」，史實上會安全很多。