鹽灶/四川資中場羅廠鹽灶煎鹽圖-從空中看像一把關刀，故有「鹽灶關刀地，親正干呷己」。煮鹽的工具為「牢盆」這個器物是官方提供做為煮鹽之器，以完全掌控煮出來的鹽有多少產量及價值，「牢」指的就是控制之意，至於所有的產品都必須交由官府收購，以富國安邦，但煮鹽之人的收入卻相當微薄，因此才會出現北宋柳永描寫沿海居民生活困頓的《鬻海歌》/用竹篾編織而成，內外再用牡蠣殼所燒成的生石灰，一層又一層塗得厚厚的煮盤，僅在南海一帶出現，宋代稱之為「鹽盤」。「牢盆」打造成一個龐然大物的平底鍋，主要是為了平均受熱，以利煮乾海水
後灣獨特鹽滷手工豆腐 劉還月改良「牢盆」來製鹽
2017-11-19 18:31:36後灣手造「牢盆」煮鹽 作家劉還月改良社區產業 - 生活 - 自由時報電子報
▲民俗作家劉還月與墾管處，在車城後灣村製作失傳「牢盆」來煮鹽將開創新的社區旅遊新熱點。（圖／記者郭孟聰攝,2017.11.19）
車城鄉後灣發展生態旅遊，在地居民會使用海岸的天然鹽滷製作手工豆腐，成為社區旅遊一大特色。民俗作家劉還月與墾管處合作，來教導社區民眾製作改良中國式「牢盆」來製鹽，將在年底重現當地煮鹽產業。後灣打造「傳說廚具」！ 煮出全台唯一「硓咕鹽」 - 生活 - 自由時報電子報
劉還月在車城後灣村進行田野調查時，發現車城後灣村早年物資缺乏時代，村民會在農閒時會煮海鹽或採集珊瑚鹽，由於科技進步食鹽製作機械化，因此這項「牢盆」工法幾乎失傳。劉還月表示，當地住民以前用大臉盆或大灶煮鹽，改良式「牢盆」有五灶門圓形爐，上面在放著平底鍋來煮鹽，因為鹽不會黏鍋底，所以不是用炒的，必需用大火將海水煮沸，在利用木材餘溫讓海鹽結晶，由於重現「牢盆」的每個工序和過程，都蓄積先民無窮經驗與智慧，不僅可以凝聚在地情感，更可以將珍貴的先民智慧，傳承給更多的年輕世代；也期待成果能成為墾丁國家公園的生態旅遊新亮點，開啟後灣煮鹽產業的亮麗風貌。
▲民俗作家劉還月與墾管處，在車城後灣村製作失傳「牢盆」來煮鹽將開創新的社區旅遊新熱點。（圖／記者郭孟聰攝,2017.11.19）
台灣因為四周環海，自古以來鹽的取得都以海鹽為主，主要產自於台江內海的鹽田曬鹽。但鹽埕曬鹽只適宜台灣西岸的沙灘海岸，依據恆春縣志記載，恆春半島居民早年取用珊瑚礁岩穴或自挖的「鹽窟仔」中的滷水，在秋冬時滷水歷經陽光曝曬ヽ落山風吹襲後結晶成鹽，這些產自珊瑚礁岩壺穴中的海鹽，就稱為「咾咕石鹽」。
▲得天獨厚的特色讓車城鄉後灣發展生態旅遊。（圖／記者郭孟聰攝,2017.11.19）
民俗作家劉還月採擷不少當地先民口述，村民在沛雨期或颱風季節取海水煎鹽的紀錄，可見「煮海水取用食鹽」曾是恆春半島自古以來的重要海鹽來源產。劉還月老師並考究《天工開物》等典籍獲知古時的煮鹽器具—「牢盆」，期望透過重現千年歷史的面貌，重開傳統海鹽製作工系，更可進化先民取鹽的方法，讓更多人了解海鹽與恆春半島「咾咕石鹽」的歷史與文化。
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後灣打造「傳說廚具」！ 煮出全台唯一「硓咕鹽」
2017/12/29 21:38 記者蔡宗憲／屏東報導
後灣牢盆正式啟用，打造社區煮鹽產業。（記者蔡宗憲攝）
車城後灣村早年有煮海鹽使用的傳統，作家劉還月最近與墾管處合作，改良《天工開物》中的「牢盆」作為爐具，今邀請地方人士正式啟用，未來將重現當地煮鹽產業，成為社區遊程的一大特色。後灣獨特鹽滷手工豆腐 劉還月改良「牢盆」來製鹽 | 地方 | NOWnews今日新聞
台灣首見的「牢盆」安灶開盆儀式由墾管處處長劉培東、車城鄉鄉長張春桂ヽ後灣社區發展協會理事長劉和生及劉還月等人，擔任「牢盆」五口灶的主祭，並宣讀安灶開盆儀式祈福疏文後開始煮鹽。
劉還月表示，後灣地區早年則是從海岸珊瑚礁岩壺穴中帶回鹽滷，在家中以平底臉盆煮乾，或以水泥抹平珊瑚礁岩壺穴便於曬鹽、掃鹽，也叫「硓咕石鹽」；為了改良早期的煮鹽產業，將早年使用的大灶融合《天工開物》「牢盆」概念打造。
「牢盆」除了紅磚、防火磚等現代材料，內壁都用紅糖、糯米、紅土、茅草混成古法黏劑，糊在五口灶的內壁，增加導火功能及聚熱效果，未來燃料將採用漂流木及銀合歡等木材。
墾管處處長劉培東表示，將與後灣社區持續合作辧理相關的活動，期望透過「牢盆」的開灶啓用，讓社區與民眾共同參與體驗，凝聚在地情感及打造海鹽產業，盼將珍貴先民智慧，傳承給更多的年輕世代。
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《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
海鹽採法
海水自具鹽質。海邊地勢高的地方叫「潮墩」，地勢低的叫「草盪」，這些地方都產鹽。雖然同樣的鹽出於海中，而製鹽的方法卻有不同。
一種方法是，在不被海潮沖沒的堤岸高地種鹽。種鹽戶各有畫定的區域界限，互不侵越。若預計次日無雨，則今天將稻、麥稈灰及蘆葦灰廣泛地撒在地上約一寸厚，壓平使它均勻。至次日早晨露氣沖騰之時，鹽分便像茅草那樣在灰層中長出。白天晴朗時，將灰和鹽一起掃起並淋洗、煎煉。
另一種方法是，在淺灘地方不用草木灰壓。只等潮水一過。至次日天晴。半天便能曬出鹽霜，趕快去掃取煎煉。另法是將海潮引至深處，先掘深坑，將竹或木橫架在坑上，上鋪蓆子，蓆上再鋪沙。當海潮淹沒坑頂而衝過之後，鹽質便經過沙而滲入坑中。撤去沙、蓆，把燈放在坑內照它，當鹽滷氣將燈火沖滅時，這時就可把鹽滷水拿去煎煉。總之，要靠天晴，如果陰雨連綿十日，則稱為「鹽荒」。
又淮安、揚州產鹽地面，有靠日曬自然生成像馬牙那樣的鹽霜，稱為「大曬鹽」。不用煎煉，從地上掃起即可食。順風從海水中吹漂來的草類，勾取來煎煉，叫「蓬鹽」。
淋洗、煎煉鹽的方法是，掘兩個坑，一淺一深。淺者的深度為一尺左右，用竹或木將蘆蓆架在坑上。將掃來的鹽料，鋪在蓆上。蓆的四邊圍高，作成堤壩形，中間部分用海水灌淋，滲入淺坑中。深的坑達七八尺深，接受淺坑所淋的滷水，然後入鍋煎煉。
熬鹽鍋古時叫「牢盆」，也有兩種形式。牢盆周圍數丈，直徑也有一丈左右。如用鐵作成，則將鐵打成薄片，再用鐵釘拴合，其底平如盆，邊高一尺二寸。接縫處一經滷水內鹽分堵塞，便不再漏。鍋下一排灶同時點火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八個灶，共同燒火。南方沿海地區有用竹作成的，將竹編成寬一丈、深一尺的盆，糊上蛤蜊殼燒成的灰，附於鍋背。鍋下燒火，滷水滾沸便逐漸成鹽，也稱為「鹽盆」，但沒有鐵片鑲成的牢盆便利。熬滷水未待其凝結時，將皂莢搗碎，混合粟米糠，在滷水沸時投入其中加以攪和，食鹽便頃刻結成。用皂莢結鹽，就像用石膏點豆腐一樣。
淮安、揚州鹽場的鹽，質重而黑，別處的鹽質輕而白。如以重量來對比，淮安鹽場的鹽一升重十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽只重六、七兩。不能總期待有蓬草鹽，或數年來一次，或一月來數次。
鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。收藏鹽不必用倉庫，鹽性怕風不怕濕。地上鋪稻草三寸，即令在低濕之處亦無妨。如四周砌土磚以泥塞縫，上蓋一尺厚的茅草，則保存一百年也不會變質。
海水鹽
凡海水自具鹹質。海濱地，高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發。日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天睛，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎練。一法：逼海潮深地，先堀深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席之上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎練。總之，功在睛霽。若淫雨連旬，則謂之鹽荒。
又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽不由煎煉，掃起即食。海水順風漂來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。
凡淋煎法，堀坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同），鋪於席上。四週隆起，作一堤形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七、八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎練。
凡煎鹽鍋，古謂之牢盆，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許，用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四週高尺二寸，其合縫處一經鹵汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附以釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之使也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時，投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。
凡鹽，淮揚場者，質重而黑，其他質輕而白。以量較之，淮場者一升重十兩，則廣、浙長蘆者只重六、七兩。凡蓬草鹽，不可常期，或數年一至，或一月數至。凡鹽，見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩。鹽性畏風不畏濕。地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。
"《天工開物》海鹽採法多 存百年不變質 | 作鹹 | 宋應星 | 李淑芬 | 大紀元" https://www.epochtimes.com/b5/17/9/25/n9666311.htm
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四川資中場羅廠鹽灶煎鹽圖-四川鹽政史圖冊。 吳煒等撰. 民國二十一年(1932)四川運使署排印本
鹽灶，是中華人民共和國廣東省汕頭市澄海區鹽鴻鎮一個自然村，由上社、中社、上厝、港頭等四個管理區（社）組成。人口2萬多人，旅外僑胞、港澳台同胞幾千人。其中林姓鄉親超過10000人，陳姓超過5000人，由幾十種姓氏的鄉親組成。
鹽灶位於汕頭市澄海區境東北部，北緯 23°36' N 、東經 116°52' E ，距離澄海城區21公里。是潮(安)、澄(海)、饒(平)三縣(市)交界地帶，東臨南海，背倚蓮花山。國道324線在邊上穿過，金鴻公路北端在此與國道交接，是汕頭市區和澄海通往廈門，以及潮州市通往三百門港口的必經之地。
整座村由多個池塘點綴在整齊的一排排房屋之間，從空中看像一把關刀，故有「鹽灶關刀地，親正干呷己」。
耕地主種水稻、花生、甘薯、蔬菜、生柑等。林產松、柏，兼種茶、水果。以人工養魚、蟹、蝦、蚝為主，盛產青蟹、蝦米、大蚝及多種魚類。工業有抽紗、紡織、製造、食品、採礦等廠（場）。
背後蓮花山主峰海拔562米，為汕頭市最高峰，上有「蓮花池」、「雙飛蝴蝶」、「鋸廊」、拍銃橋等名勝古蹟。鹽灶是基督教傳入潮汕的發祥地，也是潮汕抽紗業發源地。
鹽灶蚝烙、鮮軟蝦煮豆腐等食品的烹調技藝為人所稱道，大蚝、薄殼米、膏蟹、豬頭粽等土特產名聞遐邇。
上社小學
地名由來[編輯]
清雍正五年(1570)村人李嵩德得中進士，受到皇上召見，皇帝問其家鄉所產，李嵩德回答說：我的家鄉地處海邊，鄉民多壘灶煮鹽為業，雍正皇帝聽了很歡喜，說鹽乃民生之本，朝廷稅利之源，近海鄉民多煮鹽為業，此乃好事，卿之家鄉就賜名鹽灶吧
"鹽灶 (廣東省) - 維基百科，自由的百科全書" https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%9B%90%E7%81%B6_(%E5%B9%BF%E4%B8%9C%E7%9C%81)
在漢人的神話傳說中，早在三皇五帝時代，先民利用煮海煮鹽，東漢許慎的《說文解字》及北宋李昉等編撰《太平御覽》中都有：「宿沙初作煮海鹽」等記載。到了明代彭大翼 《山堂肆考．卷二》中有「煮鹽」條目，寫得較為完整些：
宿沙氏始以海水煮煎成鹽，其色有青、紅、白、黑、紫五樣。
春秋戰國時代，鹽已成了國富的表徵，齊國管仲重要的政績便是設置鹽官專司煮鹽，取得豐厚的漁鹽之利而興國。據東漢班固著《漢書．吳王濞傳》所載，吳國因煮鹽而免稅賦，而讓國力更顯富足：
東煮海水為鹽，以故無賦，國用饒足。
在中國元代順帝至正年間，南昌汪大淵所寫的《島夷志略》，提及彭湖時便留下煮鹽的片斷：
煮海為鹽，釀秫為酒。
同書在談到琉球時也指出：
土潤田沃，宜稼穡。氣候漸暖…，煮海水為鹽，釀蔗漿為酒。
大多數的研究者都認同《島夷志略》所記的琉球，指的就是台灣，這份出現在十四世紀中葉的文獻記錄，明確分出澎湖和台灣兩地物產的不同，釀酒的材料也不相同，可見作者對這些島嶼有一定的了解，因此所記錄的鹽生產方式，自然也有一定的可信度。
至於煮鹽的工具，具體的名稱始於漢代。西漢史家司馬遷編纂的《史記．平準書》稱之為「牢盆」：
願募民自給費，因官器作煮鹽，官與牢盆。
清代經學家、訓詁學家王先謙補註這句話的意思是說：這個器物是官方提供做為煮鹽之器，以完全掌控煮出來的鹽有多少產量及價值，「牢」指的就是控制之意，至於所有的產品都必須交由官府收購，以富國安邦，但煮鹽之人的收入卻相當微薄，因此才會出現北宋柳永描寫沿海居民生活困頓的《鬻海歌》：
鬻海之民何所營？婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輸征。…
「牢盆」既為漢代以降的煎鹽器用，到底是用什麼材料製成的呢？這個疑問在北宋天文學家兼藥物學家蘇頌所寫的《本草圖經》中找到答案：
其煮鹽之器，漢謂之牢盆，今或鼓鐵為之，或編竹為之，上下周以蜃灰，廣丈深尺，平底，置於竈背，謂之鹽盤。
但據明代宋應星的《天工開物》記載，用竹篾編織而成，內外再用牡蠣殼所燒成的生石灰，一層又一層塗得厚厚的煮盤，僅在南海一帶出現，宋代稱之為「鹽盤」。
官方然要用來控制鹽的產值，因此規制上必有一定的「標準」，這個答案在明代宋應星的《天工開物．海水鹽》中，有完整而清楚的記載：
凡煎鹽鍋，…其盆周闊數丈，徑亦丈許，用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一經鹵汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盤。
可見「牢盆」是一個大型鍋具，直徑便有一丈左右，若依漢代規制，一丈為今231公分，宋元時的一丈有312公分，到了明代，一丈更長大至340公分。鐵鍋四週邊緣的高度有一尺二寸，漢代的一尺約今23.088公分，再加二寸約有27.7公分，宋元時則有37.4公分，到了明代，一尺二寸已經長到41公分左右。
將「牢盆」打造成一個龐然大物的平底鍋，主要是為了平均受熱，以利煮乾海水，要達到這個目的，大灶中的火就必須要燒得平均，若只開一個灶門，顯然不可能達到目的，於是才會出現「其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼」的多口灶設計。
鹽民煮鹵的方法，也隨著時間的推移而不斷演進，最早都是將一整鍋的鹵水燒乾，完全析出食鹽晶粒後再刮下鹽，然後再注入新鹵水，如此周而復始一盤盤的煎出鹽來。到了宋代末葉才改用邊煮鹵水，邊將己經析出的鹽晶撈出，並同時加入新鹵水的「倍省工力」之法，元代的畫家陳椿在《熬波圖》中說：
煎鹽旺月，滷多味醎則易成，就先安四方矮木架一、二個，名「撩床」，廣五六尺上鋪竹篾，看柈上滷滾後，將掃帚於滾柈內頻掃，木扒推閉用鐵剗撈漉，欲成未結糊塗濕鹽逐一剗挑起，撩床竹篾之上瀝去滷水，乃成乾鹽，又攙生滷頻撈鹽頻添滷，如此則晝夜出鹽不息，比同逐一柈燒乾出鹽倍省工力…。
這種被認為「先進」的煎鹽法，工序為先在「牢盆」上建一或二層，用竹篾舖密的「撩床」，等到鹽滷煮滾後，先用掃帚努力掃拌，然後用用鐵剗（同鏟字）將「欲成未結糊塗濕鹽」逐一撈起來，瀝乾便成了乾鹽，鹽滷撈起時便可注入新的滷水，如此便能「晝夜出鹽不息」，節省許多時間和力氣。 煮鹽的「牢盆」
煮滷成鹽的工法，一直維持到明代中葉才有更多地區改煎為曬了。其中以正德、嘉靖年間，河北滄州的長蘆鹽場最具代表性，開創出引海水入滷池分池成滷，再引至結晶池日曝成鹽的海鹽曬製法，自此以後，古老的煎煮成鹽之法，漸被曬製法完全取代。
"煮鹽的「牢盆」" https://liu580220.pixnet.net/blog/posts/10344321326
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在中國古代手工業發展史中，一直存在著一種特殊的專業戶―灶戶，所謂灶戶就是專門從事鹽業生產的勞工。本文主要以清代的海鹽生產者為例介紹清代灶戶的生產與生活狀況，並以此為依據分析了清代生產力的低下和官府、鹽商的剝削是構成清代海鹽灶戶生活困苦的原因。
關鍵字：灶戶；煎鹽；曬鹽；生活
近年來，在中國古代經濟史的研究中，鹽業史的研究占到了重要的地位，並取得了很多可喜的成果，但是這些成果大多是關於鹽法的變革、鹽商、鹽政的研究，而忽視了鹽業生產中的一個十分重要的群體也就是鹽業生產者――灶戶，灶戶是鹽業生產者的統稱，他們不同於一般的種植農戶，他們具有獨立的戶籍，可以說在我國古代手工業生產者中屬於一個特殊的階層，他們的生產生活狀況也應當我們引起足夠的重視。
一、清代灶戶的生產狀況
清代的食鹽生產已十分發達，全國共分為十一個產鹽區：「曰長蘆，曰奉天，曰山東，曰兩淮，曰浙江，曰福建，曰廣東，曰四川，曰雲南，曰福「以上十一個產區中除去四川、雲南為井鹽產區，河東、陝甘為池鹽產區外，其餘七個產區均為海鹽產區，可見海鹽的生產在清代食鹽生產中起著舉足輕重的作用。而從海水中提取食鹽是我國最為古老的的手工業之一，經過長達千年的製鹽經驗的積累，到了清代，我國的海鹽生產技術已經形成了一套完整的體系，可以說是我國古代手工業部門中比較發達的一個。清代繼承了明朝的製鹽技術，並在此基礎上得到了進一步的發展，《清史稿・鹽法》開篇雲：「清之鹽法，大率因明製而損益之」。明確點明了清代的鹽法是對明代鹽法的繼承和變通。清代的海鹽生產仍有煎鹽法和曬鹽法之分。
（一）清代海鹽所生產的煎鹽法
煎鹽法是我國古代灶戶生產中流傳最為悠久的一種海鹽生產技術了，發展到清代已經十分完善和成熟，在許多海鹽產區仍然發揮著重要作用。我們可以從清代保留下來的諸多鹽法文獻中復原出清代海鹽生產詳細過程，王守基的《鹽法議略》詳細記載了清代長蘆鹽場的煎鹽之法：「煎鹽之法，秋日蕩草以煎鹽，而藏其灰至十一月，海水藏之，待開春晴暖以後，攤灰於亭場，後鹽花侵入，用海水淋之成鹵，其試鹵也，投以石蓮，北方石蓮難得，代用雞卵，沉而下者淡，浮而橫側者半淡，煎皆耗薪，必浮而立於滷者乃，注鍋煎之，可倉，投皂莢數片，始凝為鹽，過十二時為一火伏，可成六鍋，鍋的鹽百斤，詔旦出坑灰，仍灘於場，滲取鹽霜，灰以年久為良，因鹵水侵潤，成鹽尤多也。江鹽區為例：「煎鹽之法，先於旁海近潮之處，開闢坦地，削去草根，光平如鏡，名曰攤場，又謂之灰場，分上中下三節，近海為下場，以潮水時浸，不易乘日曬也；其中為中場，以恆潮至即退，恆潮至即曬土亦；遠於海為上場，以潮小不至，必擔水灌撒方可開曬也。 凡潮汛、上半月以十三日為起水，至十八日止，下半月可開曬也。十八日以後，潮勢日減，先曬上場，次曬中場，最後曬下場，故上中每月得曬兩次，下場或僅得其一也，灰場者，言其土細如灰也，盛夏二日或三日、秋冬四日，曬力方足，嚴冬則西北風尤勝日也，後地起勝日也，後地起白霜，用鐵鏟收起，名為刮土，……旁築小槽，廣四尺，長八尺，封塗於底，覆以刮竹，鋪以淨茅，下承以池，實行二十四擔於槽，沃灌清水滲及週時，泥溶水溢石蓮，…煎鹵於盤，未及凝結，將皂莢末和米糠攪沸鹵中，公頃刻結成。王守基的《鹽法議略》記載也證明了此點，他在描述清代山東各鹽場的煎鹽方法時提到「煎鹽之法，亦候潮汐，其攤灰、刮土、淋鹵、試蓮，與浙粵大同小異」。可見，清代各海鹽產區的煎鹽之法，大同小異。
另外從史料的描述中我們還可以看到，清代的煎鹽方法已經很成熟了，並且灶戶們已經充分掌握了海鹽生產的規律，並能潮汐、氣像等規律進行生產，方法
已經非常科學了。
（二）清代海鹽所生產的曬鹽法
海鹽的曬鹽技術發展到清代，已經有了更廣泛的推廣。多個海鹽產區都已經採用了這個方法，曬鹽的技術也得到了進一步的改進，清代曬鹽方法主要分為兩種：溝灘法和井灘法。
所謂溝灘法，即「近海豫掘土溝，以待潮入，溝旁堅築曬池，九層或七層，自高第下，潮退，兩人繩緊柳鬥，戽溝水入第一層池中，注滿曬之，然後放入第二層池，則灌首池使滿，次第放至試池中，注滿曬之，然後放入第二層池，則灌首池使滿，次第放到試池，投石蓮末池，投石蓮末直立，鹵成矣，於是趁晴曝一日，即成鹽，以木扒推起，堆儲池旁隙地，如高墉然，泥封覆其上，待商配運。井水入頭圈，盈科而進，放至第五圈，水以成鹵，謂之滷台。採用掘井汲水的方式，之所以有這樣的差別，主要是因為溝灘法主要適用於靠近海岸的鹽場，而井灘法適用於離海岸較遠的鹽場，沿海灶戶根據自身鹽場所在的自然條件選擇不同的曬鹽方式，以減少人力，增加產量。
（三）煎鹽法與曬鹽法比較研究
在清代，曬鹽法獲得了一定的發展，採用其方法的鹽場在逐漸增多，但是，也有很多鹽場仍然採用煎鹽法，下表我們就對清代採用這兩種方法的鹽場做一個分析：
（註：以上數字主要來自王守基《鹽法議略》，另外，由於清代不同時期鹽場的數目不盡相同，本文主要採用清代前期鹽場的數額為例。）
透過上面圖表我們可以看到，清代前期曬鹽法雖然得到了很大推廣，但是煎鹽法還是佔據了很大的比重。與煎鹽法相比曬鹽法技術更先進、產出更多、所需人力更少，「其製法，海鹽有煎有曬，池鹽皆曬，井鹽皆煎。論滋味，則海鹽為佳，池鹽、井鹽次之。海鹽之中，灘曬為佳，板曬次之，煎又次之論成本，則曬為輕次，則曬為輕次之，則為輕次。 ，煤火又次之，木則工本愈重，此其大較也。間裡，清代的鹽場還是保持著有煎有曬的格局，這一方面是受新技術推廣的曲折性影響，另一方面也不能忽略其局限性：一是與曬鹽法相比較煎鹽法技術更加成熟，鹽業生產者更容易接受；二是曬鹽雖然不需要柴草、盤、鍋等生產資料和工具，但是卻受天氣影響較大，陰雨天氣則產量很少，甚至沒有出產，尤其是長江以南的鹽場，由於降雨較多，不宜採用曬鹽法；三是曬鹽法受地形影響較大，灘池必須設立在海邊，且有廣闊平坦的海灘，並不是每個鹽場都滿足這些條件。週慶雲在《鹽法通志》恰恰證明了此點“鹽由日光風力火伏而成，人工所施不外乎煎曬二大類，統一產地而煎曬不同，同一煎曬而法又不同，天時地利之不齊，不得不因其本然之性，而製其宜也。”
二、灶戶的生活狀況
上面介紹了煎鹽法和曬鹽法生產方法，但是，無論這兩種方法哪種更先進，都是灶戶在長期的生產中總結出來的，凝聚了無數鹽業生產者的血汗，而且，這些生產方法的具體執行者也是廣大的海鹽灶戶，其中的艱辛也只有這些灶戶才能真正的體會。
（一）煎曬之苦
自古以來，海鹽產區就流傳著這樣的民謠：「世上有三苦：燒鹽、打鐵、磨豆腐」。從以上的食鹽生產過程中，我們可以看到灶戶的勞動量是十分巨大的，有的學者考證，煎鹽灶戶一年365日之中，鋪灰淋鹵之時約1/3，煎煮之時約1/3，閒散之時又約1/3。而閒散之時灶戶還要準備薪柴、檢修設施等，而曬鹽灶戶每年還要花費大量的時間整修灘池，工程量很大，可以說灶戶全年都處於忙碌之中。而在生產過程中鹽民不但要忍受著海風的侵襲、太陽的曝曬而且還要忍受著海水的腐蝕、灶火的蒸烤，身心都處於這樣嚴酷的環境之中，其悲慘生活可想而知。所以無論是煎鹽還是曬鹽，灶戶的生存狀況都是十分艱苦的，「煎鹽之戶多盲，以目視於火也；曬鹽之戶多跛，以骨柔於咸也」。煎鹽的灶丁長期生活在灶火蒸烤的環境下，眼睛乾澀，視力嚴重下降，以至於灶丁的多有失明之疾；曬鹽的灶丁整修鹽灘，腿腳長時間浸泡在海水之中，被海水腐蝕，多有殘疾。更有甚的是鹽戶生產的食鹽幾乎全被官府剝奪，豐產之年勉維溫飽，歉產之年更是飢餓連連。
灶戶生活的悲慘，早在宋代就已經被有識之士所認識，從當時的一些文學作品我們可以發現其端倪。北宋著名詞人柳永在任定海曉峰鹽場的監鹽官時寫下了《煮海歌》：
煮海之民何所營，婦無蠶織夫無耕。
衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輸徵。
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。
風乾日曝鹽味加，始灌潮波溜成滷。
鹵濃鹽淡未得閒，採樵深入無窮山。
豹蹤虎跡不敢避，朝陽出去夕陽還。
船載肩擎未遑歇，投入巨灶性炎熱。
晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪。
自從瀦鹵至飛霜，無非假貸充餱糧。
稱入官中得微值，一緹往往十緹償。
周而得始無休息，官租未了私租逼。
驅妻逐子課工程，雖作人形俱菜。
煮海之民何苦辛，安得母富子不貧。
本朝一物不失所，願廣皇仁到海濱。
甲兵淨洗徵輸輟學，君有馀財罷鹽鐵。
太平相業爾惟鹽，化化夏商週時節。
時至清代，灶丁的艱辛毫無改觀，甚至有過之而無不及之勢。清代長期與灶丁生活在一起的泰州安豐場人鹽民詩人吳嘉紀，對於灶丁生產生活條件的艱辛十分了解，為此，他用其入木三分的詩句，對此進行了催人淚下的描繪：
自頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁；
走出門前炎日裡，偷閒一刻是乘涼；
小舍熬鹽火焰舉，滷水沸騰煙莽莽；
斯人身體亦猶人，何異雞鷯釜中煮；
今年春夏雨不息，沙柔泥淡絕滷汁；
坐思烈火與烈日，求受此苦不可得。
這兩首詩生動地描述了灶戶製鹽的辛苦與生活的極度貧苦，深刻記錄了古代社會底層所蘊含的嚴重危機，是一份真實形象的關於古代海鹽戶當時生產生活的資料。
（二）天災對灶戶的影響
灶戶除了要承受因為生產條件的惡劣而帶來的肉體上的折磨外，同時他們還要承受由於天災人禍而帶來的大量傷亡。明末清初的連年戰亂，使社會生產力受到極大破壞，原本只能維持簡單再生產的灶戶，抵禦自然災害的能力極度低下，海潮、水、旱、風、蟲、雪皆能成災，逢災則必傷人亡家，慘不忍睹。詩人吳嘉紀常年生活在海濱鹽場，親身體會了灶戶遭受的災難，寫下了很多催人淚下的詩篇，以遭受海潮災難為例，詩人寫下了《風潮行》：
辛醜七月十六夜，夜半颶風聲怒號。
天地震動萬物亂，大海吹起三丈潮。
茅屋飛翻風捲去，男婦哭泣無棲處。
潮頭驟到似山摧，牽兒負女驚尋路。
四野沸騰那有路，雨灑月黑蛟龍怒；
避潮墩作波底泥，範公堤上游魚度。
悲哉東海煮鹽人，爾輩家足苦辛。
頻年多雨鹽難煮，寒食草中飢食土；
壯者流離失所出故鄉，灰場篙滿池無滷。
招徠初蒙官長恩，稍有遺民歸舊樊。
海波忽促餘生去，幾千萬人歸九原。
極目黯然煙火絕，啾啾妖鳥叫黃昏。
詩人以多種手法為我們描述了順治十八年（1661年）發生在淮南鹽區的那場災難，是當時兩淮灶戶生活狀況真實寫照。其他海鹽產區也同樣面臨各種各樣的自然災害，以長蘆鹽場為例，僅嘉慶《長蘆鹽法志》中記載，乾隆年間長蘆各鹽場共計遭受風潮、水災25次，旱災10次，雹災1次，平均不到兩年就會發生一次天災，雖然官府遇到災害年份也會採取諸如減免賦稅、發放錢糧等措施，但是往往杯水車薪，遠不能改變灶戶生活的困苦。
三、灶戶生活貧窮的原因
首先，封建政府、鹽商的剝削和壓迫，使廣大海鹽生產者生活更加困苦。清高曰恭的《苦灶行》記曰：「南風一夜卷海水，海上晨趨走婦子。荷錸持帚群相招，笑指池上雪花起。鹵赤腳紅鱗斑，灶下蓬頭炊濕煙。飢腸霍豪日晌午，尚待淹城中換米錢。年空作牛馬走。
其次，是因為清代的生產力水準低下，鹽業的生產技術相對落後，需要大量的人力來生產。另一方面，灶戶受自然條件約束太大，防災抗災能力差。海鹽生產必然靠近海濱，諸如：海嘯、颱風等災害天氣，時至今日人們都無法抵抗，何況當時的灶戶，他們在那些不能預料的自然災害面前，往往束手無策，只能眼睜睜地看著海潮沖破鹽灘，沖毀家園，對於灶戶來說能夠活得性灶戶人萬幸了。
"清代灶戶的生產與生活(全文)" http://www.360doc.com/content/22/1125/16/31655491_1057528372.shtml
------------江蘇首次發掘出明清時期鹽灶
江蘇是中國著名的海鹽產區之一，江蘇鹽簡稱「淮鹽」。鹽城，也是全國唯一以「鹽」命名的地級市。近日，記者從江蘇鹽業考古聯合工作隊了解到，江蘇鹽業考古取得一系列重要成果，江蘇首次透過科學考古發掘出明清時期鹽灶，並揭露出唐代的製鹽村落等。
發掘出較為完整的明清時鹽灶
灶，是古代重要的製鹽工具之一，此次考古在鹽城大豐區後北團遺址發現了明清時期與製鹽相關的鹽灶。 「這是江蘇境內首次透過科學考古發掘揭露出較為完整的明清時期鹽灶，為研究鹽城地區明清時期煎鹽工藝提供了珍貴材料。」江蘇文物考古研究院副院長陳剛說。
發掘出的明清鹽灶江蘇首次發掘出明清時期鹽灶
在今日鹽城、南通等地，有許多以「灶」命名的村落，如頭灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈等。古代要用灶煮鹽，鹽戶被稱為“灶戶”，他們聚集生活在一起，村莊由此得名。
「晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪”，北宋詞人柳永所寫的《煮海歌》描述了煮海為鹽的場景。那麼古人是如何製鹽的呢？ 「江蘇沿海製鹽的方法稱為'淋鹵煎鹽'，從遠古時期一直延續到清末民初，不僅可見沿海鹽民的辛苦勞作，也展現出他們的非凡智慧。」中國海鹽博物館陳列展覽部主任黃明慧說。
據她介紹，元代典籍《熬波圖》記載了海鹽生產流程。製鹽第一道工序是準備，在靠近海邊的灘塗上，鹽民選擇一塊空地，去除雜草、敲碎土塊，使地面平坦，稱為亭場；隨後通過潮漲潮落或人工運輸海水澆灌亭場，形成含鹽成分豐富的鹽土，然後開始正式製鹽。每天清晨，鹽民將草木燃燒過的灰燼均勻撒在亭場上，透過草木灰吸附海鹽。到了下午，將沾有很多白色小鹽粒的草木灰掃成一堆，鋪撒到亭場旁預先挖好的灰坑內，灰坑底部有管道和鹵井相通。鹽民舀海水澆灌草木灰，淋下來的滷水（即高濃度的海水）便會順著管道流入鹵井之中。
最後一道步驟就是煎滷成鹽。在鹽灶上擺放巨大的盤鐵或鐵鍋，燒至高溫。將滷水舀到鐵鍋內煎煮，等水分蒸發後，滷水就結晶成鹽分。
發掘出的盤鐵殘片江蘇首次發掘出明清時期鹽灶
文獻記載的製鹽過程可與考古成果相互印證。後北團遺址考古隊員、省考古院楊廣帥告訴記者，後北團遺址的遺跡年代從南宋延續至明清時期，以明清時期居多。遺址TG1和TG2均發現有含草木灰較多的地層或灰坑，TG2發現了明清時期與製鹽相關的3座鹽灶和1組淋鹵坑，也發現了幾條可能與引蓄海水相關的溝。
「由於清末製鹽方式的改變，鹽灶逐漸被廢棄，相對製鹽的盤鐵和鐵鍋而言，鹽灶更難保存，所以此次發現鹽灶意義重大。」陳剛說。
鹽址的名稱為什麼叫「後北團」呢？大豐博物館館長蔣玉平解釋：明代，淮南鹽業生產進入黃金時代，當時境內設泰州鹽運分司，駐東台場，管轄櫟茶場、草堰場等十場，史稱“淮南中十場”，涉及今如東、海安、東堰、大豐等區市。其中草堰場共設東、西、南、北4個團，擁有鹽灶40座。 「團」是一種製鹽的生產組織形式，明代實行“團煎法”，每個鹽場設置幾個團，每團設若干灶戶，“各場灶戶，領受盤鐵，聚團煎燒，不准越離出外私煎”。
後北團遺址也出土了瓷器、陶器、琉璃器、銅器和骨器等小件器物共200多件，其中瓷器數量最多。出土的瓷碗等生活用具，大多製作粗糙，基本上都是百姓的日常所用之物，與當時的普通鹽民生活相符。 「因此，後北團遺址所在區域主要為鹽民的生活區，應當屬於《淮南中十場志》記載中的北團。」蔣玉平說。
後北團遺址出土的與鹽民生活相關瓷器
鹽城發掘出晚唐五代製鹽聚落
古代，食鹽是國家重要的稅收來源，所以鹽的生產和銷售都由國家嚴格管控，鹽的銷售由國家統一買賣。這次發掘的東台市繆杭遺址，是鹽城發掘出的迄今平面佈局保存最為完整的晚唐五代製鹽遺址，發現的盤鐵為唐代如何管控製鹽提供了實物依據，同時反映出了唐代製鹽村落的生活方式。
盤鐵是古代重要的煎鹽工具。在中國海鹽博物館，展出有一件直徑約1.9公尺、重達2噸的圓形盤鐵，全部由生鐵鑄造。中國海鹽博物館社會服務部副主任顧倩介紹，明代萬曆以後不再鑄造盤鐵，致使盤鐵的存世量極少，這是目前存世的唯一一件整塊盤鐵，使用時間約為唐代和宋代早期。一塊盤鐵每晝夜可熬鹽5盤左右，每盤成鹽約300—400斤，一晝夜即可煎鹽1500—2000斤，政府控制了盤鐵，就可知一個地方的產鹽數量。
盤鐵有整塊，也有切塊，這次考古發現了切塊盤鐵，為什麼要切成塊？ 「一是方便運輸，化整為零便於拆卸搬運；二是方便維修，如一塊損壞，隨時更換。」東台市博物館館長陳怡分析，「最關鍵的是加強管控。如果一整塊盤鐵被一戶控制，那這戶可能私自生產食鹽。切塊以後，每塊由不同的鹽戶，所有人聚鹽，杜齊才能生產鹽分了。
切塊的盤鐵
但這種管控帶來的另一個問題是效率低下，如果一戶人家發生意外，整個煮鹽流程就會受到影響。所以到了明代，政府對食鹽管控的重心放在銷售管道，不再要求鹽戶集體製作，可獨立產鹽，只需繳納一定稅賦即可。此後，體積過於笨重的盤鐵逐漸退出歷史舞台，輕巧方便的鐵鍋更受鹽戶青睞。
在繆杭遺址，考古學家也發現了一些與鹽業生產中引蓄水、曬灰制鹵、淋鹵等環節相關的遺跡，以及幾條平行分佈的唐宋時期灰溝，用於引入海水，平行灰溝之間區域較為平整，可能與「曬灰取鹵」的攤場有關。
「我們對唐代的了解，集中在長安、揚州這些大城市，而對鄉村了解極少，此次發掘可見唐代沿海一個自然村莊的模樣，尤其這是一個標準的鹽業生產聚落，為研究鹽城唐宋時期的製鹽工藝、鹽民生活和海岸線發展提供了珍貴的基礎材料，對探討唐宋時期的製鹽工藝、鹽民生活和海岸線發展提供了珍貴的基礎材料，對探討唐宋時期的陳宋時期生產具有重要的意義。
重塑江蘇沿海地區居民構成
古代遺址中，由於古代人類活動而留下來的痕跡、遺物和有機物所形成的堆積層，稱為文化層，每一層代表一定的時期，有的遺址文化層能從遠古延續到明清。透過不同歷史階段文化層的比較研究，可以看出一個群體文化模式發展與演化的序列。這次考古也發現，距離這兩處遺址範圍100公尺之外，並沒有發現唐代到明清時期的文化層堆積。 「這與我們的推測是一樣的，因為鹽業生產聚落核心區域的周圍都是茫茫草場，並沒有人類活動的痕跡。」陳剛說。
製鹽，不僅要有海水、亭場等，草木灰是不可或缺的輔助工具。一個地方的產鹽量，其實由這個地方草場的產草數量來決定，因此在鹽場的周圍，必須有成片的草場。一直以來，歷朝政府有明文規定，不允許將草場開墾為稻田。千年以來，江淮東部產鹽區內通常是一望無際的草場，自然不會形成文化層。
鹽戶每年要用絕大部分時間去生產鹽，草場不能生產稻米，所以鹽戶無法獲得足夠的生活資料，朝廷就發給他們補貼，以此來購買日常生活所需。
被稱為鹽城「母河」的串場河，現存河道南起海安，北入阜寧射陽河。建於唐代，把富安、安豐、梁垛等十大鹽場串聯起來，既把生產的食鹽運輸出去，也把外面的物資運送進來，成為鹽戶的生命線和全國鹽稅來源的重要通道。在串場河一些關鍵的卡口處，駐紮有負責緝私稽查的軍隊或官署，以防止走私食鹽，慢慢這些地方成為繁華鄉鎮。例如草堰古鎮，即為草堰場發展而來，境內產鹽曾達兩淮鹽產量的22%。現為省級古鹽運集散地保護區，鎮內有古水利設施、古建築、古碑廊等。
到了清末，海鹽各產區大都改用曬製之法，「淋鹵煎鹽」漸成歷史。據黃明慧介紹，不僅燒鍋煎鹽設備遭到廢棄，昔日以鹽為生的灶民，也難以生存，流落他鄉，原先大量的草場開始荒廢。清代南通人張謇，來到鹽城，廢灶興耕，率先開辦了墾牧公司，將昔日的荒灘變成良田。隨著張謇在鹽城的興耕運動蓬勃開展，外遷灶民紛紛返回故土。南通啟東、海門等地百姓也受張謇影響遷到鹽城，二三十年間，啟東、海門遷到鹽城人數達20萬之多。
「大豐、東台等一些地方，直到今天，部分當地人講的還是南通方言，這與清末的移民潮有關。所以說，江蘇歷史上鹽業發展與變遷重新塑造了江蘇沿海地區居民的構成，方言、習俗、信仰、飲食結構等方面交匯融合，最終形成了沿海地區文化共存、疊加的獨特魅力。」陳剛說。"江蘇首次發掘出明清時期鹽灶" https://www.xhby.net/content/s65f7f33de4b05f85c7ec693a.html
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