糖灶/孔明鼎/台灣曾是蔗糖王國，十七世紀即外銷國際市場，人們築茅草屋做為「糖廍」，以獸力榨汁並燒柴煮糖。清代糖廍與日俱增，及至光緒年間全台約有1,275所，其中八成以上位於台南

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空氣中瀰漫甜蜜香氣，摻雜焚燒龍眼木的燻息，灶頭上一只只碩大的孔明鼎中，盛著持續滾沸的甘蔗汁。位於台南市南化區，舊稱「西阿里關」的關山里有座黑糖農莊，第二代製糖師張玥騰穿梭在炊煙之間，時而增減柴火，悉心呵護一鍋鍋瓊漿玉液。
「最後這一鍋火候的掌控不能大意，稍微差個十幾秒，可能就燒焦了。」在這階段不斷攪動蔗漿，第一代製糖師張錫斌自鍋中取一點糖汁放入水中，以手感試糖，確認其熟成度。每年冬春兩季，張家會邀集村人一同製糖，採收一車一車的甘蔗，經過榨汁及初步過濾，煮沸、去除雜質再輸送到靜置桶沉澱，接著以高溫熬煮，依不同階段的濃度變化換鍋並檢視爐火，熟成之後倒入平淺的操作台。濃稠的漿液在翻來覆去之間，逐漸冷卻為砂土般的固態質地，黃金黑糖這才大功告成。
台灣曾是蔗糖王國，十七世紀即外銷國際市場，人們築茅草屋做為「糖廍」，以獸力榨汁並燒柴煮糖。清代糖廍與日俱增，及至光緒年間全台約有1,275所，其中八成以上位於台南，台南甜或許其來有自。日治時期引進機械設備，先有改良糖廍，而後是日資建設的新式糖廠，彼時糖業政策獨厚工業化生產的日本製糖會社，非經政府許可民間不得設立糖廍、糖廠，也不得私售甘蔗。西阿里關位處隱蔽的山區，居民乘此地利之便，種蔗之餘也暗自以簡易器具製糖，滿足民生所需，繼而另闢財源。
在這座有著製糖傳統的村落長大，張錫斌的童年自然也帶了點甜。現年六十六歲的他，1960年舉家自南投遷徙至此，父親墾植水稻、木薯等作物維持一家溫飽。年節總要炊製年糕、發糕應景，為了方便買到那時非常搶手的糖，父親也會在製糖期間前往幫工。母親牽著年幼的他，帶竹筒去裝半熟成的糖膏回家，那樣純粹的甜，簡直是人間美味。
從小參與家中農務工作，張錫斌國中畢業便回來接手家業。當時台灣的糖業仍持續大量賺取外匯，並在六〇年代達到巔峰，他在台糖的宣導下，1976年加入甘蔗契作。隨著國際糖價下跌，本土糖業日漸蕭條，1992年玉井糖廠熄燈，結束雙方合作，三公頃的蔗田就此易為芒果園。
種蔗煮糖的光景消失之際，因社區總體營造政策的推行，而有了一線生機。1996年關山社區發展協會成立，擔任總幹事的張錫斌回溯村里往昔，黑糖的滋味浮上心頭。夥同四、五人租地種蔗，隔年開始嘗試製糖，憑藉渺遠印象做出的第一鍋糖自是失敗的，張錫斌向村裡的長輩請益，熬煮一鍋一鍋蔗汁，一步一步摸索製糖流程。2003年，他另起爐灶創立黑糖農莊，從四口灶開始，慢慢增加到現在的七口灶。將爐口墊高，增進灶內通風；改造抽水機，讓蔗汁抽取更為流暢；以怪手劈柴，提高工作效率。二十餘年不斷改良設備、調整作法，黑糖農莊在穩定量產的今日，依然在進步的路上。
《續修台灣府志》有言：「煎糖須覓糖師、知土脈、精火候。」不同的土質會影響成品的口感、香氣與色澤，張錫斌從過去契作的經驗中，察覺到噴灑農藥會讓土地受到傷害，因此他堅持以友善環境的方式種植甘蔗：「因為黑糖我們自己也吃，你弄那個不好的東西給大家吃，良心不安啦。」張玥騰返鄉初期大部分時間都在除草，聽著父親訴說枯黃的土地與消失的蟲鳴，即使速度相對緩慢且成本較高，他仍心甘情願揹起割草機，繼續與雜草奮戰。傳統父親多勞而寡言的距離感，在日常對話中，因爲認同彼此的想法，而一點一點拉近。曾經歷與父母共事的磨合期，如今張玥騰可以和父親對坐，聊聊經營想法或工作甘苦，乃至討論薪水，這是繼業前的他不曾想像的。
曾為父母操勞的身影感到不捨的張錫斌，在兒子眼中也有著相似形象，那是生活在農村的共相，潛移默化為張玥騰全心全意完成工作的信念。原本在台北求學、就業，張玥騰過年回家發現媽媽的白髮，二十五歲那年幾無猶豫就回到關山里。務農沒有所謂的休假，做為第一線的生產者，除了平時悉心培植甘蔗，製糖期間更是每天凌晨三點上工，一路工作到晚上七、八點。曾獨立看顧七鍋的他，幾乎所有事務都要上手：「製糖有這麼多流程，我的人生一直不停地在重複這麼多件事情。」張玥騰跟隨父親的步伐，日復一日做著相同的工序，逐步累積出頗具規模的手作黑糖品牌。
要以手工黑糖發展商業模式，對農家並非易事，不僅需要更多原料，也須思索產品包裝與銷售管道。2012年張玥騰投入家工廠，同時負責品牌經營，一起經歷媒體報導帶來的銷售熱潮，也一起熬過食安問題波及的事業低谷。關山里的風土滋養了兩代製糖師，以友善農法種蔗，以柴燒古法煉糖，是他們共同的堅持，用黑糖串連的生命故事，則發展出殊異的畫風。「你必須清楚自己的人生劇本，它不會是你父母的續集，也不會是你子女的前傳。」對張錫斌來說，黑糖是兒時回憶的復刻；對張玥騰而言，和家人相互扶持，養育一鍋鍋古早味黑糖，是他為自己選擇的人生志業。糖不僅是爲料理增色添香的調味料，也是讓家庭關係更為完整的隱味。
「它其實是一個讓我一直成長的一份工作。」張玥騰將營運比做登山，一步一步攀登的過程中，每一個客人、每一張訂單，都代表對自家產品與背後理念的肯定。還不知道能帶著黑糖抵達什麼樣的高度，但看父親至今依然守在鍋鼎前，張玥騰就有勇氣揹起蔗香滿溢的甜蜜負荷，繼續往未知的風景前進 
"中華文化總會" https://www.gacc.org.tw/TW/multi-media-centre/6/144




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