一種利用澱粉和醋的混合物來淨化重複使用後的深色食用油的方法。影片聲稱此方法能有效去除油中的雜質和異味，使油變得清澈，並暗示這是一種延長食用油壽命的「小妙招」/使用澱粉漿來清潔炸油，其方法是將 ¼ 杯水和 1 湯匙玉米澱粉混合，加入每杯炸油中，然後小火加熱並攪拌，直到澱粉混合物凝固，最後將其濾出。這種方法被認為能有效吸附固體雜質，並使油的味道更乾淨 /無法去除溶解性有害物質：澱粉的吸附主要是物理性的，它無法有效去除油中已經溶解的、不可見的有害化學物質，例如深度氧化產物、極性化合物、以及在高溫下形成的致癌物質（如丙烯醯胺）/一般建議食用油重複使用的次數不宜過多，通常不超過3-5次，且每次使用後應妥善保存

 

食用油淨化方法核實與補充：澱粉與醋的應用

影片內容概述

YouTube Shorts 影片「ZU60EsKZYsA」展示了一種利用澱粉和醋的混合物來淨化重複使用後的深色食用油的方法。影片聲稱此方法能有效去除油中的雜質和異味，使油變得清澈，並暗示這是一種延長食用油壽命的「小妙招」。具體步驟為將澱粉與醋的混合液加入加熱中的髒油中，澱粉會糊化結塊並吸附雜質，隨後將其撈出，油便會變得清澈。

科學原理與核實

澱粉的作用：物理吸附

影片中關於澱粉能吸附油中殘渣和黑色素的說法，在科學上具有一定的依據。當澱粉與水混合形成澱粉漿（slurry），並在加熱的油中糊化時，澱粉顆粒會膨脹並形成凝膠狀的團塊。這些團塊在油中移動時，確實能夠物理性地吸附懸浮在油中的食物殘渣、碎屑以及部分因高溫烹調產生的極性化合物（如氧化產物、聚合產物等） 。

美國測試廚房（America's Test Kitchen）也推薦使用澱粉漿來清潔炸油，其方法是將 ¼ 杯水和 1 湯匙玉米澱粉混合，加入每杯炸油中，然後小火加熱並攪拌，直到澱粉混合物凝固，最後將其濾出。這種方法被認為能有效吸附固體雜質，並使油的味道更乾淨 。

醋的作用：中和異味，但對油品穩定性影響有限

影片聲稱醋能「中和油中的異味」並「穩定油脂」。

•中和異味：醋的主要成分是乙酸，具有酸性。在清潔應用中，醋確實能有效中和一些鹼性異味（例如魚腥味、汗臭味等）。因此，將醋加入油中，可能對部分因烹調產生的鹼性異味有一定程度的去除效果。然而，這主要是一種氣味上的改善，而非根本性的化學淨化。

•穩定油脂：目前沒有充分的科學證據表明，在這種家用操作中，少量醋能顯著「穩定」高溫烹調後食用油的化學結構，防止其進一步氧化或劣化。食用油的劣化是一個複雜的化學過程，涉及氧化、水解、聚合等反應，這些反應會產生自由基和有害化合物 。醋的加入可能對這些深層次的化學變化影響甚微。

清潔效果與局限性

澱粉與醋的混合物確實能使油在視覺上變得清澈，因為它移除了肉眼可見的固體雜質和部分色素。然而，這種方法存在以下局限性：

1.無法去除溶解性有害物質：澱粉的吸附主要是物理性的，它無法有效去除油中已經溶解的、不可見的有害化學物質，例如深度氧化產物、極性化合物、以及在高溫下形成的致癌物質（如丙烯醯胺） 。

2.油品化學劣變仍存在：即使油看起來清澈，其化學結構在高溫重複使用後已經發生變化。油的發煙點會降低，更容易產生有害物質。醋的加入並不能逆轉這些化學劣變 。

3.丙烯醯胺風險：影片中將澱粉加入熱油中，這會創造一個高溫下澱粉與油中可能存在的胺基酸發生梅納反應的環境，可能增加丙烯醯胺的生成風險 。丙烯醯胺是一種被國際癌症研究機構（IARC）列為2A類致癌物的物質 。

食用油重複使用的安全考量與建議

雖然影片提供的方法在視覺上能改善油的外觀，但從食品安全和健康角度來看，重複使用食用油仍需謹慎。以下是一些建議：

•觀察油的狀態：當油變色（明顯變深）、發煙點降低（加熱時容易冒煙）、產生異味（油耗味）、變得黏稠或起泡時，應立即丟棄 。

•限制重複使用次數：一般建議食用油重複使用的次數不宜過多，通常不超過3-5次，且每次使用後應妥善保存 。

•妥善保存：使用後的油應待其冷卻後，用濾網過濾掉大的食物殘渣，然後儲存在密封、不透光的容器中，置於陰涼處，避免光照和空氣接觸，以減緩氧化速度。

•避免高溫長時間烹調：高溫和長時間的烹調會加速油的劣化。盡量避免將油加熱至冒煙點以上。

•選擇合適的油品：不同油品的穩定性不同。例如，飽和脂肪含量較高的油（如椰子油、棕櫚油）在高溫下相對穩定，而多元不飽和脂肪酸含量高的油（如大豆油、玉米油）則較不穩定，不適合重複高溫油炸。

結論

影片中利用澱粉和醋淨化食用油的方法，在物理去除固體雜質和改善部分異味方面具有一定效果，能使油在視覺上顯得更清澈。然而，此方法無法解決食用油在高溫重複使用後產生的化學劣變和有害物質累積問題，甚至可能因澱粉在高溫油中糊化而增加丙烯醯胺的生成風險。因此，不應過度依賴此方法來判斷食用油的安全性。消費者應更關注油品的化學品質和使用次數，並在油品出現劣化跡象時及時更換，以保障食品安全和健康。