湖口老周紅糟鴨/鈺滿堂紅糟鴨/客家美食
新竹湖口—老周紅糟鴨【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨 - 食譜自由配 - 自由電子報
走進新竹湖口傳統市場，攤子上擺著外表紅通通的鴨子，鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃，其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨，這家老周紅糟鴨已有60年歷史，在湖口、新豐一帶，是著名的老字號。
【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨
鴨肉肉質豐厚鮮美，入口有一股濃厚的紅糟味，品嘗過後，嘴中會殘留一絲清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比較窮，加上客家人節儉，平常沒機會可以吃到肉，只有過年時才會特別煮肉來吃，而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱，需以醃製方式保存，因此，紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。
在民國早期紅麴是禁品，因為那時候不能私釀酒，紅麴被視為是釀酒原料，被發現就得抓去關；但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴，在製程中需要曝曬。老周紅糟鴨的老闆周育全表示，那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬，紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來，所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴，丟了就跑給警察追。
【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨
鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。
過去社會比較窮苦，常會以工換物，我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示，因為紅糟鴨製作不易，加上附近鄰居知道周育全阿公製作的紅糟鴨口味不錯，因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時，才開始在市場上正式販賣，成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。
做紅糟鴨的鴨子需大小適中，太小肉質不豐厚，太大肉質又會過老；醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣，鮮紅顏色也相當亮眼！若有機會去到新竹，別忘了嘗嘗這美味的客家美食。
不過現在的紅糟鴨和以前口味不同，以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製，要放大量的鹽，導致口味十分鹹；現在的紅糟鴨是以吃味道為主，加上現代人重視健康，多單純以紅糟醃製來突顯氣味。
將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後，封好放置約2週發酵。
看似簡單的步驟，卻最關鍵，天氣太熱不易發酵，太濕熱又會過頭，溫度控制必須依靠經驗。
一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別入味。鴨子在煮熟後，須撈起風乾陰涼。
一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別入味。鴨子在煮熟後，須撈起風乾陰涼。
將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3～5天，此時仍須注意溫度，因為紅麴是活菌，會持續發酵，若過頭會導致鴨子壞掉，這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因，因為鹽有抑制發酵的功用。
將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3～5天，此時仍須注意溫度，因為紅麴是活菌，會持續發酵，若過頭會導致鴨子壞掉，這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因，因為鹽有抑制發酵的功用。
PLUS 紅麴文化
紅麴是以乾燥過後外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵，這些紫黑色米粒外表附著的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分布在浙江、江蘇、福建一帶，相傳在鄭成功時代傳入台灣。在台灣許多地方的飲食文化中，紅麴都扮演重要地位，例如在宜蘭主要是入菜，以烹煮方式呈現；在客家生活中較常用來醃製；在馬祖因為冬天天氣冷，會以紅麴釀酒，也就是當地所說的「老酒」。
【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨
紅麴是以乾燥後呈紫黑色的米粒當菌種，發酵而成。【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨 - 食譜自由配 - 自由電子報
《湖口老街的崛起》
湖口古名「大窩口」，意指山地與台地交會的低窪地形，後來改稱「大湖口」，並於大正九年地名整理時正式定名為「湖口」。老湖口的興衰與鐵路密切相關。清末劉銘傳興建臺灣第一條鐵路，1893年自基隆通車至新竹，老湖口即為沿線車站之一，站址約在今日湖口天主堂一帶。鐵路帶來人流、物流與金流，使老湖口一度成為地方的商業與行政中心。
湖口老街的發展歷程，與大溪等老街相似。1919年實施街道改正計畫，鋪設下水道、拓寬道路，並要求街屋進行立面整修，逐步形成今日所見的西洋復古風貌。街屋立面可見山牆、女兒牆，以及融合中國吉祥文字的雕花裝飾。老街土地與房屋產權分屬不同，地主多為湖口羅家，屋主僅有地上權，加上不少房屋仍為泥磚結構，依法拆除即須還地，使得多數商家選擇轉讓或出租，而非重建，也因此保留了老街原有的樣貌。
由於老湖口地勢低於桃園一帶，早年蒸汽火車以煤炭為燃料，下坡進站時煞車不易，風險極高，車站需安排人員在鐵軌上撒沙增加摩擦力；出站時則仰賴眾人合力推車，火車啟動後再行上車。基於安全考量，1929年車站遷至新湖口，人潮隨之流失，行政機能也一併轉移，老街逐漸沒落。直到1999年推動社區總體營造，展開老街整修，湖口老街才迎來轉機。
1999年九二一大地震重創臺灣，湖口老街多棟老屋嚴重傾斜。內政部營建署隨即核定5,900萬元辦理「湖口老街傳統建築群緊急搶修工程」，2000年再核定1,320萬元進行景觀維修。2001年，湖口三元宮公告為縣定古蹟，並獲核定3,500餘萬元進行修護；沉寂多年的天主堂也無償提供社區使用。在此基礎上，社區以三元宮花鼓隊、民俗技藝協會與社區發展協會為核心，成立「新竹縣大窩口促進會」，正式啟動老街再生行動。
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